Любовь к сложным запахам и вкусам дала нашим предкам преимущество и остановила похмелье, пишет Донна Фергюсон из The Guardian. Изучив книгу «Delicious: The Evolution of Flavor and How it made Us Human» двоих ведущих ученых, она выяснила, что эволюция человека и исследование мира были сформированы жаждой вкусной еды — «стремлением к вкусности».
Древние люди, которые обладали способностью нюхать и желать более сложных ароматов, а также наслаждаться едой и напитками с кислым вкусом, получили эволюционное преимущество перед своими менее разборчивыми соперниками, утверждают авторы новой книги о роли аромата в нашем развитии. Это профессор прикладной экологии в Университете штата Северная Каролина Роб Данн и медицинский антрополог Моника Санчес.
Согласно их гипотезе, некоторые из наиболее значительных изобретений первых людей, такие как каменные орудия труда и контролируемое использование огня, также были частично обусловлены их стремлением к вкусу и предпочтением еды, которую они считали восхитительной.
«Ключевым моментом, когда мы решаем, использовать огонь или нет, по сути, является только вкус еды и удовольствие, которое она доставляет. Это момент, когда наши предки сталкиваются с выбором между готовкой и отказом от нее, — говорит Роб Данн. — И они выбрали аромат».
Приготовленная еда была вкуснее сырой, и поэтому мы решили продолжать ее готовить, объясняет он – то есть, не только потому, что, как утверждали ученые, приготовленные коренья и мясо было легче и безопаснее переваривать и поэтому мы получали больше калорий.
Некоторые ученые считают, что контролируемое использование огня, которое, вероятно, было принято миллион лет назад, было центральным в эволюции человека и помогло нам развить более крупный мозг.
«Наличие большого мозга становится менее затратным, если вы высвобождаете больше калорий из пищи, готовя ее», — говорит Данн.
Однако получение большего количества калорий не было основной причиной, по которой наши предки решили готовить еду. «Ученые часто сосредотачиваются на конечной выгоде, а не на непосредственном механизме, который позволил нашим предкам сделать выбор. Выбор сделали из-за вкусности. А потом, в конечном итоге, было больше калорий и меньше болезнетворных микроорганизмов».
Предки человека, которые предпочитали вкус вареного мяса сырому, начали пользоваться эволюционным преимуществом перед другими. «В общем, вкус вознаграждает нас за то, что мы ответили своим потребностям», — говорит Данн.
В частности, люди, которые развили предпочтение сложных ароматов, вероятно, развили эволюционное преимущество, потому что, например, запах вареного мяса намного сложнее, чем запах сырого мяса. «Мясо имеет не десятки ароматов, а сотни различных ароматических соединений», — сказал Данн.
Это пристрастие к более сложным ароматам заставляло древних людей с большей вероятностью отворачивать нос от старого, гнилого мяса, которое часто имеет «очень простой запах». «У них было бы меньше шансов съесть эту еду, — сказал Данн. Ретроназальное обоняние — очень важная часть нашей вкусовой системы».
По словам Данна, наследие предпочтения человечеством еды, содержащей множество ароматических соединений, сегодня отражается в «высокой культуре питания». Это культура питания, которая действительно учитывает нашу способность ценить эти сложные ароматы. Мы создали эту очень дорогую кухню, которая каким-то образом соответствует нашим древним сенсорным способностям. Кстати, на обложке статьи помещена картина Алонсо Санчеза Коэльо 1579 года «Пир монархов»: она достаточно подробным образом освещает «высокую культуру еды» в Средние века…
Точно так же наша склонность к кислой еде и ферментированным напиткам, таким как пиво и вино, может быть связано с эволюционным преимуществом, которое было получено нашими предками от употребления кислой пищи и напитков.
«У большинства млекопитающих есть рецепторы кислого вкуса, — сказал Данн. — Но почти у всех из них, за очень немногими исключениями, кислый вкус вызывает отвращение, поэтому большинство приматов и других млекопитающих в целом, если они попробуют что-то кислое, выплюнут это. Им это не нравится». По его словам, люди являются одними из немногих видов, которые любят кислое, и еще одним заметным исключением являются свиньи.
В какой-то момент, думает он, рецепторы кислого вкуса людей и свиней эволюционировали, чтобы вознаграждать их, если они находили и ели разлагающуюся пищу, которая имела кислый вкус, особенно если она также была немного сладкой (таковы на вкус кислые бактерии – являющиеся признаком того, что пища ферментируется, а не гниет).
«Кислота, производимая бактериями, убивает болезнетворные микроорганизмы в гнилой пище. Поэтому мы думаем, что кислый вкус на нашем языке и то, как мы его ценим, на самом деле могли служить нашим предкам как своего рода индикатор pH, чтобы узнать, какой из этих ферментированных продуктов был безопасным», — сказал Данн.
Он утверждает, что наши предки, могущие точно идентифицировать гниющую пищу, которая на самом деле ферментировала и, следовательно, ее можно было есть, имели эволюционное преимущество перед другими. Когда они выяснили, как безопасно ферментировать пищу, чтобы ее можно было есть зимой, они еще больше увеличили свои запасы пищи.
Отрицательным последствием этого является то, что ферментированный, алкогольный фруктовый сок, своего рода «прото-вино», тоже имел приятный вкус — и это, вероятно, приводило к ужасному похмелью.
«В какой-то момент наши предки развили ту версию гена, который производит фермент, расщепляющий алкоголь в нашем организме, в 40 раз быстрее, чем у других приматов, — добавил Данн. — И это действительно сделало наших предков намного более способными получать калории из этих ферментированных напитков, что также, вероятно, уменьшило бы степень, в которой они каждый день страдали от похмелья».
«Вкус также побуждал человечество к инновациям и исследованиям», — говорит Данн. Он считает, что одна из причин, по которой наши предки были вдохновлены начать использовать инструменты, заключалась в том, чтобы заполучить недоступную в других случаях пищу, которая имела восхитительный вкус: «Если вы посмотрите, что шимпанзе пытаются получить, используя инструменты, это почти всегда действительно вкусные вещи, например, мед».
Наличие набора инструментов, которые они могли использовать для поиска вкусной еды, давало нашим предкам уверенность в том, что они могут исследовать новую среду и найти пищу независимо от сезона. «Это действительно позволяет нашим предкам выйти в мир и заняться новыми делами».
Каменные орудия, в частности, «ускоряют» способность людей находить вкусную еду. «Как только они смогли охотиться, используя копья, они получили доступ ко всему миру продуктов, которые раньше были им недоступны».
В этот момент, считает Данн, стремление человечества к вкусной еде стало иметь ужасные последствия для других видов. «Мы знаем, что люди во всем мире охотились на виды до самого их исчезновения, как только они выяснили, как охотиться действительно эффективно».
Данн сильно подозревает, что первые вымершие млекопитающие были самыми вкусными. «Судя по тому, что нам удалось реконструировать, похоже, что мамонты, мастодонты и гигантские ленивцы были бы необычайно вкусными».
Чтобы воспроизвести пищевые привычки доисторических людей, в книге ученых подробно описывается, как один их коллега бросил только что умершую лошадь в пруд и оценил, как она ферментировалась с течением времени. «Он пробовал мясо, чтобы проверить, безопасно ли его есть. Он описал это как восхитительное — немного похоже на голубой сыр», — сказал Данн.